Search this site
Points of Interest
Sunday
Aug312014

The Bakery

 

Go to Gallery / به گالری مراجعه کنید

نان سنگک

[ بیکِری ]

از هفتاد سال پیش نان سنگک (نانی که روی ریگ داغ پخته می شد) را به وضوح به خاطر می‌آورم. نان سنگک محبوب ترین نان در شیراز بود که غذای اصلی تمام مردم، طبقه مرفّه، متوسّط و طبقه پائین اجتماع بود. ما اجازه نداشتیم از این غذاهادر خارج از خانه استفاده کنیم.

من در مورد پختن نان سنگک بسیارکنجکاو بودم. مادر بزرگم تنها کسی بود که مایل به جواب دادن به سؤالات من بود. او میگفت که کوره نان پزی برای پخت نان سنگک توسط شیخ بهائی در زمان صفویّه (قرن ۱۵) طرح ریزی و ابداع شد. شیخ بهائی آرشیتکت مشهوری بود که مبتکر پخت نان برای افراد ارتش ایران بود. محبوبیّت نان سنگک باعث شد که این نوع نان پزی بسیار مورد علاقه مردم قرار گیرد و به سرعت در سراسر ایران مورد استفاده قرار گرفت.

من از نزدیک شدن به نان پز و این که چطور با سرعت خمیر را با مهارت روی ریگها باز می کرد لّذت میبردم. برای این کار، مجبور بودم خودم را از میان افراد بزرگسال به جلو بکشانم. وقتی که نان سنگک از کوره در می آمد روی یک میز چوبی قرار می گرفت و درآن موقع دستیار مادر بزرگم در حالیکه میگفت ریگهای داغ میپرند و تورا میسوزانندمرا به عقب می کشید. مشتریان ریگهای داغ را از نان جدا میکردند، سپس نان را تا زده وبا خود میبردند.

نان گرم و لطیف سنگک صبحانه اصلی تقریباٌ برای تمام مردم بود. صبح زود مردم راهی نانوائی ها می شدند تا سنگک تازه را خریداری کنند. اکثرافراد مردم عاشق نان سنگک تازه همراه با هر نوع غذائی بودند. کارگران معمولاٌ برای نهارسنگک تازه را با خرما، پنیر، و یا دیزی مصرف می کردند.

من و برادرم درضمن بازی کردن با خمیر داخل نان سنگک، از آن سگ و گربه درست میکردیم. بوی مطبوع نان سنگک تا به امروزهنوز هم با من هست. البتّه نانهای دیگری هم وجود داشتند که من از آنها لذّت می بردم، مانند نان بربری (صاف و کلفت) و نان لواش. این نوع از نانها در نانوائیهای مخصوص به خودشان تهیّه می شدند.

The Bakery

[ Nan-e Sangak ]

Fresh in my memory from 70 years ago is nan-e sangak (bread, stone baked). It was the most popular bread in Shiraz. That bread was a main food for all Iranians of all classes. I was not allowed to eat the goodies in public. It was lower-class behavior that my mother found embarrassing.

I was very curious about construction of the bakery. My grandma was the only one to answer my questions. She told me that it was invented by Sheikh Bahai during the 15th century. He was a respected architect who pioneered this way of making bread for the Iranian armies. Because of sangak, these types of bakeries became very popular and quickly spread across Persia.

I enjoyed getting very close to see how the baker spread the dough so fast. I had to push my way to the front through the crowd of adults. When sangak is pulled out of oven, it is cast onto a wooden table for sale. My grandmother’s servant would pull me back saying that the hot river pebbles could pop and burn me. The purchaser would remove any hot pebbles from their sangak, and then fold it for transport.

Spongy and warm, sangak was the main breakfast food for all people. Men would venture out to the bakery very early in morning to get the bread. People loved fresh sangak with any meal. Laborers often bought fresh sangak for lunch with dates, cheese, or Dizee (traditional meat stew).

My brothers and I would play with the soft dough inside of sangak to sculpt cats and dogs.The pleasurable aroma stays with me to this day. Of course, there were other kinds of bread I enjoyed, such as Barbari (soft, thick) and Lavash (tortilla-like). These were made in their own kinds of bakeries.

« Nomadic Life | Moshir Mall »

Reader Comments (1)

خیلی خیلی لذت بردم از این دیرامای ،بخصوص از نحوه توضیحات وابراز احساسات دوران کودکی شما. چند نگته از نان سنگک به ذهنم رسید که میتوان از خواص نان سنگک شمرد :۱. راحتی و امنیت در پخت نان سنگک،چون تنها نانی است که بر خلاف نانهای دیگر نانوا بدون اینکه به داخل تنور خم شودوبادست نان را بر روی ریگهای درون تنور بگذارد یا بیرون بیاورد با استفاده از یک چوب مانند تصویر نان را به داخل تنور میگذارد وبا استفاده از یک چنگک با دسته بلند نان را از تنور بیرون می آورد فلذا صورت و دست نانوا مصون از حرارت آتش میماند. ۲. از آنجا که این نان اولین نانی بود که به دیوار تنور چسبانده نمی شد بلکه به صورت افقی بر روی ریگهای داغ و دور از حرارت مستقیم آتش پخت می گردد لذا صرف نظر از اینکه این نوع نان ضایعات کمتری به نسبت سایر نانها دارد با توجه به نحوه قرار گرفتن در تنور واینکه نیاز به چسباندن به دیوار ندارد از موادی همچون نمک و جوش شیرین نیز در آن استفاده نشده واین امر موجب بالا رفتن خواص کیفی نان برای عموم مردم شده است. اما در مورد دهانه تنور تا جايیکه من به خاطر دارم فکر میکنم دهانه تنورکه به شکل نان سنگک یا مثلث بوده معمولا درقسمت وسط قرار گرفته و دسته هایی که نان را به داخل تنور گذاشته یا بیرون می آوردند نیز بر روی دو پایه چوبی که سر آنها دو شاخه بوده و در زمین نصب شده بودند قرار میگرفتند. زیرا صرف نظر از زیبایی این دو پایه فضای کمتری را اشغال کرده .
وموجب امنیت بیشتر در محیط نیز بودند. البته اینها مواردی هستند که من از چند مغازه نانوایی به خاطردارم.باآرزوی موفقیت شما فرشته مهربانم

September 16, 2014 | Unregistered Commentersaeedeh

PostPost a New Comment

Enter your information below to add a new comment.

My response is on my own website »
Author Email (optional):
Author URL (optional):
Post:
 
Some HTML allowed: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <code> <em> <i> <strike> <strong>