Traditional Bakery
[ Nan-e Sangak ]
Fresh in my memory from 70 years ago is nan-e sangak (bread, stone baked). It was the most popular bread in Shiraz. That bread was a main food for all Iranians of all classes. I was not allowed to eat the goodies in public. It was lower-class behavior that my mother found embarrassing.
I was very curious about construction of the bakery. My grandma was the only one to answer my questions. She told me that it was invented by Sheikh Bahai during the 15th century. He was a respected architect who pioneered this way of making bread for the Iranian armies. Because of sangak, these types of bakeries became very popular and quickly spread across Persia.
I enjoyed getting very close to see how the baker spread the dough so fast. I had to push my way to the front through the crowd of adults. When sangak is pulled out of oven, it is cast onto a wooden table for sale. My grandmother’s servant would pull me back saying that the hot river pebbles could pop and burn me. The purchaser would remove any hot pebbles from their sangak, and then fold it for transport.
Spongy and warm, sangak was the main breakfast food for all people. Men would venture out to the bakery very early in morning to get the bread. People loved fresh sangak with any meal. Laborers often bought fresh sangak for lunch with dates, cheese, or Dizee (traditional meat stew).
My brothers and I would play with the soft dough inside of sangak to sculpt cats and dogs.The pleasurable aroma stays with me to this day. Of course, there were other kinds of bread I enjoyed, such as Barbari (soft, thick) and Lavash (tortilla-like). These were made in their own kinds of bakeries.
Read More
نانوایی
[ بیکِری ]
از هفتاد سال پیش نان سنگک (نانی که روی ریگ داغ پخته می شد) را به وضوح به خاطر می‌آورم. نان سنگک محبوب ترین نان در شیراز بود که غذای اصلی تمام مردم، طبقه مرفّه، متوسّط و طبقه پائین اجتماع بود. اما ما بچه ها اجازه نداشتیم از این نان خوش بو در خارج از خانه استفاده کنیم.
من در مورد پختن نان سنگک بسیارکنجکاو بودم. مادر بزرگم تنها کسی بود که مایل به جواب دادن به سؤالات من بود. او میگفت که کوره نان پزی برای پخت نان سنگک توسط شیخ بهائی در زمان صفویّه (قرن ۱۵) طرح ریزی و ابداع شد. شیخ بهائی آرشیتکت مشهوری بود که مبتکر پخت نان برای افراد ارتش ایران بود. محبوبیّت نان سنگک باعث شد که این نوع نان پزی بسیار مورد علاقه مردم قرار گیرد و به سرعت در سراسر ایران مورد استفاده قرار گرفت.
من از نزدیک شدن به نان پز و این که چطور با سرعت خمیر را با مهارت روی ریگها باز می کرد خوشحال و کنجکاو بودم. برای این کار، مجبور بودم خودم را از میان افراد بزرگسال به صف جلو بکشانم. وقتی که نان سنگک از کوره در می آمد روی یک میز چوبی قرار می گرفت و در آن موقع دستیار مادربزرگم در حالیکه میگفت ریگهای داغ می پرند و تو را می سوزانند مرا به عقب می کشید. مشتریان ریگهای داغ را از نان جدا می کردند، سپس نان را تا زده و با خود میبردند.
نان گرم و لطیف سنگک صبحانه اصلی تقریباٌ برای تمام مردم بود. صبح زود مردم راهی نانواها می شدند تا سنگک تازه را خریداری کنند. اکثر افراد مردم عاشق نان سنگک تازه همراه با هر نوع غذائی بودند. کارگران معمولاٌ برای ناهار سنگک تازه را با خرما، پنیر، و یا دیزی مصرف می کردند.
من و برادرم درضمن بازی کردن با خمیر داخل نان سنگک، از آن سگ و گربه درست میکردیم. بوی مطبوع نان سنگک تا به امروز هنوز هم با من هست. البتّه نان های دیگری هم وجود داشتند که من از آنها لذّت می بردم، مانند نان بربری (صاف و کلفت) و نان لواش. این نوع از نانها در نانوائی های مخصوص به خودشان تهیّه می شدند.
مطالعه بیشتر
The baker spread the dough on a wooden paddle and stretched it over the pebble bed in the oven. He tried to make it rectangular (10in x 30in).
نانوا چانه خمیر را روی پارو بازمی کرد و سپس آنرا در داخل کوره نان پزی روی ریگهای داغ پهن می کرد. او سعی بر آن داشت که نان را به صورت مستطیل ( ۲۵ در ۷۵ سانیتی متر) در آورد.
There were no machines to make the dough. Muscular men made it by hand using flour, yeast, water, and salt. At 3 a.m. the sound of men working the dough was heard by homes close to the bakery.
درآن زمان ماشینی برای تهیّه خمیر نبود. خمیرگیران با بازوهای قوی آرد، ییست، آب، و نمک را مخلوط کرده و خمیررا تهیّه می کردند. در ساعت سه صبح صدای خمیرگیری از منازل نزدیک نانوائی شنیده می شد.
Many customers crowded up to the wood collection counter waiting for bread. The baker would slide the hot bread onto the counter to cool and for the customer to claim their fresh bread by removing any hot pebbles stuck to it.
مشتریان زیادی پشت میز نانوائی منتظرایستاده بودند. نانوا نان داغ سنگک را برای سرد شدن روی میز می انداخت و مشتری مورد نظرریگهای داغ را از نان جدا می کرد.
These people were from different classes; one could be a simple laborer and another a university professor.
این مشتریان از طبقات مختلف مردم نظیر یک کارگرساده و یا یک استاد دانشگاه بودند.
Some of the sangak were hung on the wall to be sold later. The aroma of the bread was delicious. I was always pleased by the smell of sangak.
بعضی از نانهای سنگک برای فروش روی دیوار آویزان بود. بوی مطبوع سنگک لذیذ بود و من همیشه از بوی آن لذّت میبردم.
Because bread is a primary food, lots of ingredients (and wood) were stored in the bakery.
چون نان غذای اولیّه مردم بود، مواد اولیّه آن به مقدار زیاد در نانواییها انبار می شد.
I recall this one baker moving his legs while he worked the dough. I imagine that he was trying to keep the blood moving in his legs as he stood in one place all day.
به خاطرم می آید که نانوا پاهای خود را در ضمن کار مرتباً تکان میداد. تصوّر می کنم به علّت ایستادن طی تمام روزسعی می کرد که جریان خون در پاهایش را به صورت ممتد وطبیعی نگاهدارد.
Leave a Reply